食品防腐剂是指一类加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂，其本质是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物。食品防腐剂应具备几个特征：首先是性质稳定，在一定的时间内有效；其次使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，也不影响肠道正常菌群的活动；再者，在较低浓度下有抑菌或杀菌作用；最后，其本身无刺激味和异味，使用方便等。

按其来源可分为天然防腐剂和合成防腐剂，其中以合成防腐剂的商业化应用最广。按照化学成分可分为有机防腐剂（如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸及其酯类、乳酸等）和无机防腐剂（如亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等）。

不同防腐剂，或者同一种防腐剂的不同浓度，在应用于不同的食品，或者针对不同的微生物种类等时，其产生的作用和效果并不一样。因此，不同食品在加工制造、储存运输中需要使用不同的防腐剂。人们发现常规的热杀菌技术与防腐剂组合使用，可以有效避免古法保藏和罐藏的缺陷。

防腐剂有明确的使用范围和限量。并不是所有的食品都需要使用防腐剂，如罐头、食盐等食品，其加工工艺或本身性质可以保障该食品在储存期内不会因微生物繁殖而变质，因此并不需要使用防腐剂来保质。而有些食品因生产工艺的需要，在生产过程中则需要使用防腐剂来抑制或杀死微生物，以保证食品的安全食用。